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Des fruits, du bois, du
temps et de la créativité

Un grand spi­ri­tueux requiert une atten­tion de tous les ins­tants et un savoir-faire unique. 3 mil­lions d’arbres et 300 mai­sons per­pé­tuent l’ancrage sécu­laire du calvados.

Au commencement, une pomme ou une poire

Tout s’é­di­fie dans le verger. S’ils néces­sitent un tra­vail impor­tant tout au long de l’année, les arbres sont taillés à la fin de l’hiver, avant d’entamer la période de flo­rai­son et de pol­li­ni­sa­tion au prin­temps. Les abeilles et les autres pol­li­ni­sa­teurs contri­buent de façon déci­sive à l’épanouissement des fleurs et donc, des fruits.

De la même manière, l’enherbement des rangs demeure fon­da­men­tal dans l’écosystème de pro­duc­tion : il pré­serve la richesse des sols et amor­tit la chute des fruits, une fois mûrs.

Mais la période déci­sive est celle de la récolte qui inter­vient géné­ra­le­ment de sep­tembre à mi-décembre, pour les varié­tés de fruits les plus tardives.

À la dif­fé­rence des pommes ou des poires de table, les fruits à cidre sont de petite taille et ont la par­ti­cu­la­ri­té d’être riches en tannins.

C’est l’association sub­tile de ces dif­fé­rentes varié­tés qui donne au cidre à dis­til­ler l’équilibre et le carac­tère que l’on retrou­ve­ra ensuite dans le calvados.

Les pommes sont répertoriées en quatre familles : amères, douces amères, douces et acidulées.

Une fois récoltés, les fruits sont assemblés, triés, et lavés avant d’être broyés. La pulpe est ensuite pressée pour en extraire le jus : c’est ce qu’on appelle le moût.

La fer­men­ta­tion du moût se fait en cuve de façon natu­relle. Les cahiers des charges n’autorisent aucune gazéi­fi­ca­tion, aci­di­fi­ca­tion, édul­co­ra­tion ou pas­teu­ri­sa­tion. Ce pro­ces­sus permet la trans­for­ma­tion des sucres conte­nus dans le moût en alcool.

Les cidres sont prêts à la dis­til­la­tion lorsque le sucre a été tota­le­ment consom­mé et titrent au moins 4,5% d’al­cool à 20°.

Un délai mini­mum de vingt et un jours, pen­dant lequel a eu lieu la fer­men­ta­tion, est fixé entre l’extraction du jus et la dis­til­la­tion pour les Calvados et les Calvados Pays d’Auge et de trente jours pour le Calvados Domfrontais.

Les fameux palox
Les fameux palox © J. Boisard
L’ALAMBIC

Un rôle-clé

La trans­for­ma­tion du cidre ou du poiré en calvados se fait par dis­til­la­tion, opé­ra­tion qui consiste à dis­so­cier l’alcool de l’eau. Lorsque le cidre est chauf­fé, l’alcool qu’il contient ayant une tem­pé­ra­ture d’ébullition infé­rieure à celle de l’eau, il s’évapore avant elle.

L’alambic est l’instrument qui permet de recueillir ces vapeurs char­gées d’alcool et de les conden­ser afin d’obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les sub­stances vola­tiles consti­tuant les élé­ments prin­ci­paux du bouquet.

Le type d’alambic utilisé pour cette étape est déterminant.

Au sein des trois appel­la­tions de Calvados, coha­bitent deux types d’alambic : l’alambic à repasse et l’alambic à colonne (fixe ou ambu­lant).

Seule l’appellation Calvados auto­rise le choix entre ces deux méthodes de distillation.

  • L'alambic à repasse de la distillerie Groult
    L'alambic à repasse de la distillerie Groult © J. Boisard
  • Schéma d’un alambic à repasse
    Schéma d’un alambic à repasse
L'alambic à repasse de la distillerie Groult Schéma d’un alambic à repasse

Pour le Calvados Pays d’Auge, la distillation s’effectue en deux chauffes à l’aide d’un alambic à repasse, composé principalement d’éléments en cuivre.

Le cidre intro­duit dans la chau­dière est chauf­fé. Les vapeurs d’alcool montent, sont recueillies dans le cha­pi­teau, s’engagent dans le col de cygne, puis dans le ser­pen­tin qui plonge dans un bac d’eau froide.

Au contact du réfri­gé­rant, elles se condensent en liquide. Les « têtes » et les « queues », vapeurs de début et de fin de la dis­til­la­tion très riches en alcools supé­rieurs qui seront redis­til­lés avec le pro­chain cidre, sont pré­le­vées pour obte­nir le « brouillis » ou « petite eau » titrant de 28 à 30%.

Cinq à six « premières chauffes » sont nécessaires pour obtenir un volume suffisant de brouillis à 30 degrés.

Il est alors réin­tro­duit dans la chau­dière pour « la seconde chauffe ». Comme pré­cé­dem­ment, les débuts et fins de dis­til­la­tion sont écar­tées. Il en résulte le cœur de la dis­til­la­tion, la « bonne chauffe », qui ne doit pas excé­der 72 degrés en sortie d’alambic.

Dans un souci d’économie d’énergie, le cidre des­ti­né à être dis­til­lé lors d’un pro­chain cycle est intro­duit dans le chauffe-cidre qui contri­bue à refroi­dir les vapeurs d’alcool qui le tra­versent et se trouve pré­chauf­fé jus­qu’à 65°C avant d’être ren­voyé vers la chaudière.

L’alambic à colonne est utilisé obligatoirement pour l’élaboration du Calvados Domfrontais, et très majoritairement pour le Calvados.

Alcoomètre
Alcoomètre © Maison Périgault

Trois élé­ments le com­posent : la chau­dière, la colonne de dis­til­la­tion (sépa­rée en deux tron­çons cylin­driques appe­lés colonne d’é­pui­se­ment et colonne de concen­tra­tion et com­po­sées toutes deux de pla­teaux munis d’élé­ments de bar­bo­tage), ainsi qu’un chauffe-cidre.

Le cidre remonte de façon gra­vi­taire à tra­vers le chauffe-cidre et par­vient pro­gres­si­ve­ment en haut de la colonne d’épuisement. Il des­cend de pla­teau en pla­teau par des trop-pleins vers la chaudière.

Tout au long de son par­cours, il s’appauvrit en alcool sous l’effet de la cha­leur. Les vapeurs pro­duites à partir du cidre épuisé remontent et s’enrichissent au contact du cidre avec les élé­ments vola­tiles : l’alcool, les esters, les arômes.

Ces vapeurs tra­versent éga­le­ment les pla­teaux de la plus petite colonne dite « de concen­tra­tion » et se condensent dans le chauffe-cidre avec l’arrivée du cidre froid pour four­nir un dis­til­lat infé­rieur à 72 degrés, après extrac­tion des têtes et des queues.

Les dis­til­la­tions réa­li­sées à l’aide d’un alam­bic à repasse ou d’un alam­bic à colonne vont révé­ler une eau-de-vie inco­lore éton­nam­ment flo­rale et frui­tée qui pren­dra sa cou­leur et s’épanouira avec la com­pli­ci­té du bois et du temps.

À repasse ou à colonne, les alambics révèlent une eau-de-vie incolore, étonnamment florale et fruitée, qui prendra sa couleur et s’épanouira avec la complicité du bois et du temps.

L’œuvre du bois et du temps

Selon l’ap­pel­la­tion, le Calvados ne pourra être com­mer­cia­li­sé qu’avant un vieillis­se­ment mini­mum de deux ou trois ans. Il ne vieillit exclu­si­ve­ment qu’en fûts de chêne d’un type précis : ses­sile ou pédonculé.

Au contact de l’air au tra­vers du bois, sa teneur en alcool et son volume dimi­nuent pro­gres­si­ve­ment par éva­po­ra­tion natu­relle. C’est ce qu’on appelle « la part des anges ».

la part des anges

Le Calvados vieillit en fûts de chêne très sec, le contact du bois lui communiquant les éléments nécessaires à son parfait épanouissement.

Les matières tan­niques du bois lui confèrent une teinte spé­ci­fique et les échanges inces­sants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l’air ambiant, lui per­mettent d’acquérir sa finesse et sa plénitude.

Dans cer­taines dis­til­le­ries, le Calvados jeune est d’abord élevé dans des fûts de 250 à 600 litres en bois neuf, très char­gés en tanins, pour lui donner un peu de cou­leur et de ner­vo­si­té avant d’être trans­fé­ré dans des foudres plus anciens, par­fois centenaires.

D’autres maisons préfèrent le mettre directement dans des foudres de 1 000 à 10 000 litres ayant déjà été utilisés, qui assurent à la fois le vieillissement et le stockage.

Peu à peu, l’arôme du Calvados va s’exalter, sa colo­ra­tion s’accentuer, pas­sant du doré à un ambre plus pro­fond. Les arômes de pomme fraîche, très pré­sents dans un jeune Calvados vont évo­luer vers des arômes plus com­plexes de pommes cuites, de bois mais aussi de par­fums vanillés, de miel, d’épices ou de noix, signes d’une belle maturité.

Millésimes ou assemblage

Pour être commercialisés, les Calvados devront titrer au minimum 40% vol.

Ce titre alcoo­mé­trique est obtenu sous l’action du maître de chai qui adjoint très pro­gres­si­ve­ment de l’eau osmo­sée à l’eau-de-vie.

Cette opé­ra­tion déli­cate est appe­lée la réduction.

Tout au long du vieillis­se­ment, les Calvados sont aérés et trans­fé­rés vers d’autres fûts pour les rendre plus souples et leur confé­rer carac­tère précis.

Seules l’éducation et l’expérience du maître de chai acquises au cours de la dégus­ta­tion lui per­mettent d’élaborer des Calvados empreints d’une per­son­na­li­té propre à chaque maison.

Tel un alchi­miste, il pro­cède à de savants assem­blages en asso­ciant des eaux-de-vie d’âges divers, pro­ve­nant de récoltes ou de ter­roirs dif­fé­rents afin d’associer les qua­li­tés com­plé­men­taires de cha­cune d’entre elles.

L’assemblage est une opération délicate qui procède surtout de la dégustation et qui requiert une grande compétence pour trouver "l'équilibre".

Avant la mise en bou­teille, ces assem­blages devront se par­faire durant de longs mois au cours des­quels les dif­fé­rents bou­quets pour­ront se mêler et s’enrichir.

Certains Calvados « brut de fût » sont non réduits.

Ils béné­fi­cient d’un degré natu­rel obtenu par éva­po­ra­tion de l’eau-de-vie au fil du temps. Direc­te­ment pré­le­vés dans la partie supé­rieure du fût, ils sont embou­teillés le plus sou­vent à la demande et offrent une belle concen­tra­tion d’arômes.

Les nouvelles tendances

Sans tourner le dos aux comptes d’âge classiques ou aux cuvées millésimées qui restent encore aujourd’hui très largement majoritaires, le Calvados s’inscrit aujourd’hui dans une tendance qui se développe sur l’ensemble des spiritueux.

Depuis quelques années appa­raissent des « single cask » (cuvée limi­tée issue d’un seul et même fût), des « brut de fût » (Calvados extrait direc­te­ment à la sortie du fût à leur degré natu­rel sans adjonc­tion d’eau) ou autres « finish » (affi­nage, après un pre­mier vieillis­se­ment, dans des fûts ayant conte­nu un autre alcool comme du Bour­bon, du whisky, du Sherry, du Sauternes…).

Ces Calvados nouvelle génération offrent à cette eau-de-vie séculaire un véritable renouveau et l’inscrivent dans une dynamique actuellement très favorable sur le marché des spiritueux.

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Tryptique des Calvados : terroirs et appellations

Appellations

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