Déguster le Calvados → Bar rôti, chutney de pommes & oignons et crème mousseuse Calvados

Les
recettes

Bar rôti, chutney de pommes & oignons et crème mousseuse Calvados

Temps de pré­pa­ra­tion : 25 minutes
Temps de cuis­son : 1 h 15 minutes
Pour 4 personnes 

Ingrédients

600g de bar de Nor­man­die en filets
1,2 kg d’oignons rouges
160 g de beurre AOP d’Isigny
160 g de sucre
180 g de vinaigre xérès
6 pommes
Echa­lote, bâton de can­nelle, thym, laurier
Poivre rose
Cidre brut
Calvados
2 oignons
20 g de Beurre AOP d’Isigny
500 g d’arêtes de poissons
Gelée de cidre
¾ de crème liquide de Normandie
5 feuilles de gélatine

Source

Chut­ney :

Cuire les oignons entiers au four, les éplu­cher et les émin­cer. Les faire suer dans le beurre pen­dant 5 min. Ajou­ter le sucre et le vinaigre. Réduire pen­dant 10 min et ajou­ter les pommes émincées.

Sauce cidre :

Faire cuire pen­dant 20 minutes les arêtes de pois­son avec tous les ingré­dients de la sauce, sauf la gelée. Passer la sauce et la faire réduire au ¾ puis y ajou­ter 2 cuillères de gelée de cidre.

Mousse de Calvados :

Faire réduire le Calvados. Ajou­ter la géla­tine, la crème et mettre en siphon. Cuire les filets de bar avec le beurre clarifié.

Dres­sage :

Dépo­ser au centre le chut­ney oignons et le filet de bar dessus. Mettre autour la sauce cidre et la mousse de Calvados.

Quelle est la durée de vieillissement minimale pour qu’une eau-de-vie devienne Calvados ?

La durée de vieillis­se­ment mini­male obli­ga­toire avant la mise sur le marché est de 2 ans en fûts de chêne. Elle est de 3 ans pour le Calvados Domfrontais.

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F.A.Q

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