Déguster le Calvados → Homard de Chausey flambé au Calvados, betterave et sabayon de tête

Les
recettes

Homard de Chausey flambé au Calvados, betterave et sabayon de tête

Temps de pré­pa­ra­tion : 30 minutes
Temps de cuis­son : 1 h 30 minutes
Pour 2 personnes 

Ingrédients

1 homard bleu de 0,500 kg
Beurre 12 sel
Vinaigre blanc
3 pièces de betterave
Vinaigrette
250 g de beurre de cara­pace au calvados
50 ml de calvados
60 g de jaunes d’œufs
130 g d’œufs
5 cl de vinaigre de xérès
5 g de sel

Pour le homard :
Cuire le homard dans l’eau vinai­grée pen­dant 3 min, décor­ti­quer le homard, réchauf­fer dou­ce­ment au beurre 12 sel.

Pour le sabayon de tête :
Faire reve­nir les têtes de homard à l’huile d’olive, flam­ber au calvados, mouiller avec le beurre cla­ri­fié, cuire 30 min puis filtrer.

Mélan­ger les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le vinaigre de xérès, et le beurre aro­ma­ti­sé au gin­gembre homard.

Mettre en siphon, gazé avec 2 car­touches, puis cuire 1 heure à 63°c

Pour les betteraves :
Tra­vailler les bet­te­raves en plu­sieurs texture :
> en quar­tiers glacés au jus de légumes
> en spa­ghet­tis crus assai­son­nés de vinaigrette.

Qu’est-ce qu’un Trou Normand ?

Au XIXème siècle, le Trou Nor­mand trouve offi­ciel­le­ment sa place lors des repas, un petit verre de Calvados allège alors de gar­gan­tuesques ban­quets. Gus­tave Flau­bert dans « Bou­vard et Pécu­chet » fait par exemple allu­sion à cet usage très répan­du en 1881. La tra­di­tion veut que le maître de maison invite ses convives au milieu du repas à lever leur verre à moitié rempli de Calvados pour le humer et ensuite le boire d’un trait. Aujourd’hui, la tra­di­tion a fait place à un sorbet à la pomme, arrosé de Calvados au milieu du repas.

Le tuto de Louis de Funès : https://youtu.be/G_1PXmLuXkc 

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