Déguster le Calvados → Mille-feuille dans l’air du temps au Calvados

Les
recettes

Mille-feuille dans l’air du temps au Calvados

Temps de pré­pa­ra­tion : 25 minutes
Temps de buis­son : 10 minutes
Pour 4 personnes 

Ingrédients

200 g de bulots de la baie de Gran­ville IGP
1 pomme acidulée
200 g d’andouille de Vire
50 g de miel
25 cl de Calvados AOC
10 g de farine
2 cl d’huile de colza
½ botte de ciboulette
10 cl de lait
30 cl de crème liquide

Source

Cuire les bulots dans un bouillon, les décor­ti­quer puis les couper en deux. Couper la pomme en petits quar­tiers et faire reve­nir dans une poêle avec le miel. Flam­ber avec 10 cl de Calvados, puis réserver.

Dans la même poêle, faire reve­nir l’andouille taillée en petits dés, puis y ajou­ter les bulots et un trait de calvados. Lier avec 5 cl de crème, ter­mi­ner avec la cibou­lette ciselée.

Dans un réci­pient, réunir 8 cl de Calvados, 10 g de farine et 2 cl d’huile de colza. Mixer et faire cuire les tuiles dans une poêle anti­adhé­sive très chaude. Dans une cas­se­role, mettre le lait, la crème ainsi que 10 cl de Calvados. Assai­son­ner, porter à ébul­li­tion, puis émulsionner.

Dis­po­ser 4 quar­tiers de pomme en ligne. Ajou­ter la blan­quette de bulots sur les quar­tiers de pommes. Inter­ca­ler des mor­ceaux de tuiles afin de donner l’esprit d’un mille-feuille. Dépo­ser l’émulsion de calvados et finir avec quelques pousses de cerfeuils.

Pourquoi fait-on vieillir le calvados ?

Le vieillis­se­ment permet au Calvados d’é­vo­luer dans la teinte d’abord, mais aussi en termes d’arômes et de lon­gueur en bouche. Un jeune calvados tirera davan­tage vers la cou­leur jaune paille et déve­lop­pe­ra des arômes de fruits ou de fleurs plus francs. Un calvados vieux aura, au contraire, une cou­leur plus ambrée, rap­pe­lant l’acajou, et déve­lop­pe­ra une gamme aro­ma­tique plus com­plexe, mêlant fruits confits, fruits secs et rap­pe­lant le cara­mel ou le cho­co­lat. Le vieillis­se­ment en fûts permet éga­le­ment de réduire pro­gres­si­ve­ment la teneur en alcool.

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F.A.Q

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