Déguster le Calvados → Panna cotta de foie gras, jeunes pousses, émincés de magret fumé et cubes de gelée pomme Calvados

Les
recettes

Panna cotta de foie gras, jeunes pousses, émincés de magret fumé et cubes de gelée pomme Calvados

Temps de pré­pa­ra­tion : 30 minutes
Temps de cuis­son : 30 minutes
Temps de repos : 3 heures
Pour 8 personnes

Ingrédients

200 g de foie gras (ter­rine, mi-cuit ou en conserve)
12 litre de fond de volaille ou bouillon cube
15 cl de Calvados
6 tranches de magret fumé
4 feuilles de gélatine
14 litre de jus de pomme
5 cl de Calvados
4 g d’agar-agar
jeunes pousses
20 g de pignons grillés
un peu d’huile de noi­sette et vinaigre de Xérès

Pré­pa­rer la panna cotta : couper le foie gras en cubes. Mettre à mari­ner avec les 15 cl de calvados (30 minutes). Faire trem­per les feuilles de géla­tine dans l’eau froide pour les ramol­lir. Faire bouillir le fond de volaille. Ajou­ter le foie gras mariné ainsi que les feuilles de géla­tine et lais­ser mijo­ter à feu doux 30 minutes. Mixer au robot, passer au chi­nois. Rec­ti­fier l’assaisonnement (sel, poivre). Rem­plir des rame­quins au 34. Mettre au réfri­gé­ra­teur 3 heures minimum.

Pré­pa­rer la gelée : faire bouillir le jus de pomme avec l’agar-agar. Ajou­ter hors du feu le calvados. Verser dans un plat rec­tan­gu­laire de 5 cm de hau­teur envi­ron et mettre au réfri­gé­ra­teur mini­mum 3 heures éga­le­ment. Quand la gelée est prise, la retour­ner sur une planche, couper en petits cubes d’1 cm.

Emin­cer le magret fumé. Dans un sala­dier, le mélan­ger aux pousses et pignons grillés. Arro­ser d’huile de noi­sette et d’un trait de vinaigre de xérès. Ajou­ter quelques cubes de gelée. Sortir les panna cotta du réfri­gé­ra­teur et dis­po­ser en bou­quet la petite salade de magret aux jeunes pousses et cubes de gelée.

Quel est le degré d’alcool du Calvados ?

Afin d’être com­mer­cia­li­sés, les Calvados doivent titrer au mini­mum 40% vol. Ce titre alcoo­mé­trique volu­mique est obtenu par adjonc­tion pro­gres­sive de l’eau dis­til­lée ou démi­né­ra­li­sée à l’eau-de-vie. C’est ce qu’on appelle la réduction.

Cer­tains calvados « bruts de fût » sont tou­te­fois non réduits. Ils béné­fi­cient d’un degré d’alcool « natu­rel » obtenu par éva­po­ra­tion de l’eau-de-vie au fil du temps. Direc­te­ment pré­le­vés dans la partie supé­rieure des bar­riques, ils sont embou­teillés le plus sou­vent à la demande et offrent une belle concen­tra­tion d’a­rômes. Des calvados « bruts de fût » peuvent titrer jusqu’à 55% vol.

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