Le Calvados, ancré au Boumbap
Accompagné de lili, Nicolas ramène la culture cocktail au cœur de Caen en redonnant au Calvados sa place dans la mixologie.
Quelle est la genèse du Boumbap et ce qui définit l’esprit de ce « bar à manger » ?
Je suis Nicolas Kermeur et avec Lili Bonneau, nous avons créé le Boumbap il y a deux ans. C’est l’aboutissement de mon ancien bar, Les Déserteurs. On est passé d’un bar à bières à un « bar à manger » avec une vraie orientation cocktails et spiritueux. Notre volonté est de valoriser les circuits courts : à part quelques épices coréennes, tous nos produits sont français, même notre saké !
Pour rester cohérents, nous avons fait le choix d’être totalement indépendants des gros distributeurs et de leurs accords avec les géants de l’industrie. On achète nos bouteilles en direct, C’est une autre logistique mais elle permet de dénicher des pépites introuvables ailleurs. Aujourd’hui, ce qui me fait vibrer, c’est vraiment la création et le partage de ma passion via le verre.
Comment transmets-tu la passion spiritueux et cocktail à ta clientèle ?
Tout simplement en prenant le temps d’échanger. Tu sais, je peux acheter une référence « coup de cœur » qui va rester un an sur l’étagère, mais le jour où quelqu’un repère la bouteille et me pose des questions, alors on partage un vrai moment de découverte entre passionnés.
Aujourd’hui, la moitié de mes clients a grandi avec moi depuis l’époque des Déserteurs, l’autre moitié vient pour la réputation cocktail et spiritueux via le bouche-à-oreille.
Mais c’est à double tranchant : les gens disent souvent aimer les cocktails, mais restent pourtant sur des classiques rassurants comme le mojito ou le spritz. C’est pour ça qu’on a un vrai travail d’accompagnement à faire en parallèle de notre carte car les termes techniques peuvent intimider, alors nous sommes là pour dire : « Prenez le temps, posez-moi des questions, je peux vous guider ». Modestement, mon but est de sortir les Caennais de leur zone de confort.
Quand as-tu découvert le Calvados et quelle est ta vision de ce spiritueux notamment en mixologie ?
Je suis Normand, j’ai baigné dedans. À la maison, les fins de repas sentaient souvent la pomme et j’ai habité à proximité de grandes distilleries comme Christian Drouin ou Père Magloire. Ce terroir me parle, j’ai d’ailleurs prévu d’y emmener l’équipe en visite.
Le défi en Normandie, c’est de déconstruire les a priori. Le calva était couramment fait « maison », parfois sans grande maîtrise technique, et beaucoup en gardent le souvenir d’un alcool mal distillé et donc trop ardent. Pourtant, c’est un contresens : si on le compare à un gin, une vodka ou un whisky, le Calvados sera souvent perçu comme le plus souple grâce au fruit et à son sucre naturel. Il n’est pas « fort », il est juste méconnu.
En mixologie, c’est un « passe-partout » incroyable. On utilisait souvent le jus de pomme comme base dans les vieux cocktails parce qu’il allonge les saveurs sans les écraser. Le Calvados, c’est pareil mais en version spiritueux : soit tu valorises la pomme comme ingrédient principal, soit tu te sers de sa fraîcheur pour faire le lien entre tous les ingrédients de ton verre.
Comment évolue la consommation de Calvados à Caen et au Boumbap selon toi ?
À Paris, le Calvados est devenu assez courant dans les bars à cocktails. À Caen, historiquement, on le boit surtout dans l’Embuscade pour le « punch » plus que pour le goût. Mais ça évolue doucement, c’est un cycle qui part de la capitale et finit par arriver chez nous. Cependant, les bars se contentent souvent des alcools « essentiels » sans penser au Calvados, sans doute par manque de visibilité des marques sur le terrain.
Au Boumbap, si les touristes vont naturellement vers le Calvados, il faut encore inciter les locaux. C’est moins évident pour eux, donc on propose différentes versions normandes de classiques comme l’Old Fashioned ou le Negroni. En voyant des revisites au Calvados un peu partout sur notre carte, les gens deviennent curieux et sont souvent agréablement surpris par le résultat.
As-tu une approche spécifique dans la création de tes recettes de cocktails ?
Ma source d’inspiration, c’est clairement la cuisine ! Je n’ai aucune formation hôtelière, mais je bouquine énormément pour apprendre les « règles d’or » et les injecter dans mes propres accords. Sur la carte, il n’y a que des bases de pâtisserie ! On a par exemple travaillé notre Espresso Martini comme un « Banoffee ». Mais parfois, tes préparations se jouent au gramme ou au degré près : si tu te loupes, tu perds la texture ou la couleur.
Quel est ton cocktail préféré ?
J’aime beaucoup l’Old Fashioned, mais je vais pencher pour notre revisite du Daïquiri : on met une base de Calvados 2 ans d’âge complété par du rhum qui sert de lien. Pour remplacer le sirop de sucre, on ajoute un « oléo de poire » issue d’une fermentation de sucre et de poire. Enfin, on utilise du verjus plutôt que du citron notamment pour des raisons écologiques. C’est vraiment une recette assez douce que j’adore !
Quel style musical feat le mieux avec le Calvados ?
Le Jazz ! C’est comme le Calvados : une multitude d’instruments et de nuances. Le jazz, c’est l’échange, la tranquillité et la versatilité. Ça correspond parfaitement à la philosophie du Boumbap et à l’idée que je me fais du Calvados.
