Foire aux
questions

Non. Très dif­fé­rents des fruits « dits à cou­teau », les fruits à cidre (pommes ou poires) sont de petite taille et ont la par­ti­cu­la­ri­té d’être riches en tannins.

Réper­to­riés en quatre familles (amères, douces amères, douces et aci­du­lées, c’est l’association sub­tile de ces dif­fé­rentes varié­tés qui donne au cidre l’équilibre et le carac­tère que l’on retrou­ve­ra ensuite dans les Calvados. Toutes les varié­tés de pommes à cidre et de poires à poiré peuvent être retrou­vées dans les annexes des cahiers des charges de chaque appellation.

La durée de vieillis­se­ment mini­male obli­ga­toire avant la mise sur le marché est de 2 ans en fûts de chêne. Elle est de 3 ans pour le Calvados Domfrontais.

Dans l’im­mense majo­ri­té des cas, un alam­bic est chauf­fé au gaz. Cer­taines mai­sons ont tou­te­fois pré­ser­vé des chauffes au bois, de façon plus traditionnelle.

Le vieillis­se­ment permet au Calvados d’é­vo­luer dans la teinte d’abord, mais aussi en termes d’arômes et de lon­gueur en bouche. Un jeune calvados tirera davan­tage vers la cou­leur jaune paille et déve­lop­pe­ra des arômes de fruits ou de fleurs plus francs. Un calvados vieux aura, au contraire, une cou­leur plus ambrée, rap­pe­lant l’acajou, et déve­lop­pe­ra une gamme aro­ma­tique plus com­plexe, mêlant fruits confits, fruits secs et rap­pe­lant le cara­mel ou le cho­co­lat. Le vieillis­se­ment en fûts permet éga­le­ment de réduire pro­gres­si­ve­ment la teneur en alcool.

Au XIX^ème siècle, le Trou Nor­mand trouve offi­ciel­le­ment sa place lors des repas, un petit verre de Calvados allège alors de gar­gan­tuesques ban­quets. Gus­tave Flau­bert dans « Bou­vard et Pécu­chet » fait par exemple allu­sion à cet usage très répan­du en 1881. La tra­di­tion veut que le maître de maison invite ses convives au milieu du repas à lever leur verre à moitié rempli de Calvados pour le humer et ensuite le boire d’un trait. Aujourd’hui, la tra­di­tion a fait place à un sorbet à la pomme, arrosé de Calvados au milieu du repas.

Le tuto de Louis de Funès : https://youtu.be/G_1PXmLuXkc 

Non. Le calvados est une eau-de-vie de cidre ou de poiré – et non une eau-de-vie de pomme ou de poire – c’est-à-dire qu’il est obtenu à partir de fruits déjà trans­for­més. Sa typi­ci­té dépend à la fois du ter­roir, des varié­tés récol­tées, de leur qua­li­té, de leur quan­ti­té et de la nature des cidres ou des poirés issus de ces fruits.

On estime qu’il faut envi­ron 18kg de pommes pour obte­nir 13 litres de cidre à 5% vol., prêts à être dis­til­lés. De ces 13 litres naî­tront 1 litre de Calvados à 70%, c’est-à-dire avant vieillis­se­ment et réduction.

« La part des anges » est la partie du volume d’un alcool qui s’é­va­pore pen­dant son vieillis­se­ment en bar­riques. Pen­dant toute la durée du vieillis­se­ment, la teneur en alcool va pro­gres­si­ve­ment diminuer.

Une Appel­la­tion d’Origine Contrô­lée (AOC) est un label fran­çais per­met­tant d’identifier un pro­duit dont les étapes de fabri­ca­tion (pro­duc­tion et trans­for­ma­tion) sont réa­li­sées dans une même zone géo­gra­phique et selon un savoir-faire recon­nu. Le concept est né en 1905 mais ce n’est vrai­ment qu’en 1935 qu’un décret-loi crée l’Appellation d’Origine Contrô­lée. La pre­mière clas­si­fi­ca­tion a lieu le 15 mai 1936. Le Calvados Pays d’Auge devient une AOC en 1942. Il existe aujourd’hui 3 AOC de Calvados : Calvados (1984), Calvados Pays d’Auge et Calvados Dom­fron­tais (1997).

A partir de la fin du XIX^ème siècle, il était de cou­tume pour les ouvriers et pay­sans d’ajouter un trait de calvados à leur café mati­nal, afin de se réchauf­fer et trou­ver l’énergie néces­saire pour tra­vailler dans des condi­tions sou­vent difficiles.

Cette tra­di­tion s’est pro­gres­si­ve­ment ins­tal­lée dans la culture popu­laire française.

Afin d’être com­mer­cia­li­sés, les Calvados doivent titrer au mini­mum 40% vol. Ce titre alcoo­mé­trique volu­mique est obtenu par adjonc­tion pro­gres­sive de l’eau dis­til­lée ou démi­né­ra­li­sée à l’eau-de-vie. C’est ce qu’on appelle la réduction.

Cer­tains calvados « bruts de fût » sont tou­te­fois non réduits. Ils béné­fi­cient d’un degré d’alcool « natu­rel » obtenu par éva­po­ra­tion de l’eau-de-vie au fil du temps. Direc­te­ment pré­le­vés dans la partie supé­rieure des bar­riques, ils sont embou­teillés le plus sou­vent à la demande et offrent une belle concen­tra­tion d’a­rômes. Des calvados « bruts de fût » peuvent titrer jusqu’à 55% vol.