Roger Groult : génération 5
La maison Groult perpétue depuis cinq générations l’art du Calvados Pays d'Auge.
Pouvez-vous nous présenter la maison Groult ?
Il s’agit d’un domaine familial, l’un des plus anciens du Pays d’Auge, où je représente la 5ᵉ génération. Nous produisons du Calvados Pays d’Auge en respectant un savoir-faire traditionnel, comme la double distillation au feu de bois. Nous gérons tout le processus, de la récolte jusqu’à la mise en bouteille, en utilisant principalement des pommes douces-amères provenant de nos vergers hautes tiges.
Nous pressons nos pommes et produisons notre propre cidre à distiller, sans achat extérieur. La distillation et le vieillissement se font également sur place, dans nos chais familiaux.
Comment s’organisent vos différentes gammes ?
Nous avons deux spécificités principales. Tout d’abord, notre méthode d’assemblage perpétuelle : nous ne vidons jamais complètement les barriques, ce qui permet d’intégrer une base de Calvados vieilli de longues années même dans les plus jeunes assemblages. Cela donne une complexité unique sans aller sur des notes trop boisées.
Nous disposons d’un stock important de très vieux Calvados, avec des produits emblématiques comme notre « Vénérable », un assemblage d’eaux-de-vie de 18 ans et plus. L’avantage est que la pomme reste identifiable même dans les Calvados les plus vieux, ce qui est assez unique comparé à d’autres spiritueux comme le Cognac ou l’Armagnac, où la matière première s’efface davantage.
Nous innovons aussi avec notre gamme de cask finishes, lancée en 2017, qui propose des finitions en barriques issues de domaines viticoles (Vouvray, Jurançon, Banyuls) ou encore de whisky et de bière. Enfin, nous travaillons sur une gamme de millésimes, initiée dans les années 2000, avec quelques sorties comme les millésimes 2003 ou 2008.
Quelles sont les valeurs propres à la maison Roger Groult ?
Nos valeurs sont ancrées dans le respect de la biodiversité et des méthodes traditionnelles. Nous n’utilisons aucun traitement de synthèse sur nos pommiers, préservons les haies et les petites parcelles, et avons même installé des ruches. En fabrication, notre cidre fermente naturellement pendant au moins 10 mois, ce qui le rend très complexe. Nous distillons ensuite le cidre de l’année précédente dans nos alambics à repasse centenaires chauffés au feu de bois, une méthode qui incarne notre authenticité.
Le but est de faire découvrir chaque jour des Calvados éthiques et de qualité, en brisant l’image figée du « Calva » trop fort en alcool. Nous soutenons également des pratiques respectueuses de l’environnement car, même si elles ne sont pas toujours les plus rentables à court terme, elles sont en accord avec nos convictions.
Avez-vous un souvenir marquant lié au Calvados ?
Ce qui me vient immédiatement, ce sont les souvenirs olfactifs : quand je rentrais de l’école, je sentais de loin les alambics en marche. Cette odeur d’eau-de-vie mêlée à celle du bois chauffé m’a vraiment marqué. Puis je me souviens également de mettre mon doigt sous le bec verseur des alambics pour goûter l’eau-de-vie à 70°. La chaleur, les arômes… tout cela reste en mémoire.
Pour conclure, un cocktail de prédilection ?
Un « drink » très simple : du Calvados 3 ans d’âge, un peu de sucre de canne, du jus de citron vert et un zeste. Quelque chose d’assez proche du Daiquiri, mais avec du Calvados à la place du rhum.
