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Le vieillis­se­ment permet au Calvados d’é­vo­luer dans la teinte d’abord, mais aussi en termes d’arômes et de lon­gueur en bouche. Un jeune calvados tirera davan­tage vers la cou­leur jaune paille et déve­lop­pe­ra des arômes de fruits ou de fleurs plus francs. Un calvados vieux aura, au contraire, une cou­leur plus ambrée, rap­pe­lant l’acajou, et déve­lop­pe­ra une gamme aro­ma­tique plus com­plexe, mêlant fruits confits, fruits secs et rap­pe­lant le cara­mel ou le cho­co­lat. Le vieillis­se­ment en fûts permet éga­le­ment de réduire pro­gres­si­ve­ment la teneur en alcool.