Le vieillissement permet au Calvados d’évoluer dans la teinte d’abord, mais aussi en termes d’arômes et de longueur en bouche. Un jeune calvados tirera davantage vers la couleur jaune paille et développera des arômes de fruits ou de fleurs plus francs. Un calvados vieux aura, au contraire, une couleur plus ambrée, rappelant l’acajou, et développera une gamme aromatique plus complexe, mêlant fruits confits, fruits secs et rappelant le caramel ou le chocolat. Le vieillissement en fûts permet également de réduire progressivement la teneur en alcool.
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