Triptyque des Calvados :
terroirs et appellations

Jadis scin­dées pour partie en Appel­la­tions d’Origine Régle­men­tée, on dénombre aujourd’hui trois Appel­la­tions d’Origine Contrô­lée de Calvados.

Le verger des­ti­né à son éla­bo­ra­tion s’étend sur 8 000 hec­tares et réunit 230 varié­tés de pommes à cidre et 139 varié­tés de poires à poiré sélec­tion­nées pour leur richesse en poly­phé­nols et leurs carac­té­ris­tiques agronomiques.

Trois aires d’ap­pel­la­tion ont été déli­mi­tées par l’Ins­ti­tut natio­nal des appel­la­tions d’o­ri­gine (INAO). C’est à l’intérieur de cha­cune de ces aires géo­gra­phiques que doivent être effec­tuées l’ensemble des opé­ra­tions abou­tis­sant à la pro­duc­tion du spi­ri­tueux : récolte des pommes et des poires, fabri­ca­tion et dis­til­la­tion des cidres et poirés, vieillis­se­ment des eaux-de-vie. Une pro­cé­dure de contrôles ana­ly­tiques et orga­no­lep­tiques accom­pagne les dif­fé­rentes étapes de fabri­ca­tion des trois appel­la­tions de Calvados.

Cette aire béné­fi­cie d’un climat de type océa­nique qui se carac­té­rise par des écarts de tem­pé­ra­ture assez faibles et des pré­ci­pi­ta­tions abon­dantes et régulières.

Les ver­gers de pom­miers et de poi­riers peuvent y être conduits en haute tige ou en basse tige.

En haute-tige,  les ver­gers pré­sentent une den­si­té maxi­male de 280 arbres par hec­tare avec un écar­te­ment mini­mal de 5 mètres entre les arbres. Le ren­de­ment moyen maxi­mum de ces ver­gers est fixé à 25 tonnes par hectare.

En basse-tige, les ver­gers pré­sentent une den­si­té supé­rieure à 280 arbres par hec­tare et infé­rieure ou égale à 1000 arbres par hec­tare avec un ren­de­ment moyen fixé à 35 tonnes par hectare.

Les fruits uti­li­sés pour l’élaboration du Calvados pro­viennent pour au moins 35% en sur­face de ver­gers haute tige.

Le Calvados n’a pas de mode de dis­til­la­tion imposé mais il est pro­duit pour l’es­sen­tiel au moyen d’un alam­bic à colonne (dis­til­la­tion en continu).

Les sols les plus repré­sen­tés sont des coteaux argilo-cal­caires peu pro­fonds et le climat océa­nique pré­serve une faible ampli­tude thermique.

Les fruits uti­li­sés pour l’élaboration des Calvados pro­viennent pour au moins 45% en sur­face de ver­gers haute tige.

Les cidres à dis­til­ler com­portent au maxi­mum 30 % de poires à poiré. L’a­lam­bic à repasse est obligatoire.

L’eau-de-vie est ensuite vieillie en fûts de chêne pen­dant au moins deux ans pour deve­nir Calvados Pays d’Auge.

La prin­ci­pale spé­ci­fi­ci­té de cette région est la pro­por­tion impor­tante de poi­riers à poiré conduits en haute tige. Ces arbres de plein vent peuvent atteindre des dimen­sions consi­dé­rables (15m de hau­teur) et confèrent à cette région une iden­ti­té unique en France.

Le climat de cette zone est de type océa­nique, carac­té­ri­sé par une ampli­tude ther­mique assez faible et une orien­ta­tion prin­ci­pale des vents de direc­tion ouest.

Les arbres conduits en haute tige repré­sentent au moins 80% des sur­faces plan­tées du verger et la pro­por­tion de poi­riers plan­tés doit être supé­rieure ou égale à 25% de la sur­face totale des ver­gers de l’exploitation.

Les ver­gers de haute tige com­portent moins de 250 arbres par hec­tare pour les pom­miers, moins de 150 arbres par hec­tare pour les poi­riers et pré­sentent un écar­te­ment mini­mal de 6 mètres entre les arbres. Le ren­de­ment moyen maxi­mal est fixé à 25 tonnes par hectare.

Les ver­gers de basse tige com­portent moins de 1 000 arbres par hec­tare avec un ren­de­ment moyen fixé à 30 tonnes par hectare.

Au mini­mum 30% de poires à poiré sont intro­duites dans les cidres à dis­til­ler. Le Calvados Dom­fron­tais est obtenu par simple dis­til­la­tion en jet conti­nu à l’aide d’un alam­bic à colonne. Il vieillit au mini­mum trois ans en fûts de chêne avant d’être commercialisé.