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Tryptique des Calvados :
terroirs et appellations

Trois appel­la­tions d’origine contrô­lée pour des pro­duits aux forts points com­muns, mais qui cultivent des dif­fé­rences de typicité.

Les terroirs de Normandie

En Normandie et sur quelques départements périphériques, le terroir bénéficie depuis toujours d’un climat océanique et d’une nature de sols idéale au développement des vergers.

Les bonnes poires © J. Boisard

Jadis scin­dées pour partie en Appel­la­tions d’Origine Régle­men­tée, on dénombre aujourd’hui trois Appel­la­tions d’Origine Contrô­lée de Calvados.

Le verger des­ti­né à son éla­bo­ra­tion s’étend sur 8 000 hec­tares et réunit 230 varié­tés de pommes à cidre et 139 varié­tés de poires à poiré sélec­tion­nées pour leur richesse en poly­phé­nols et leurs carac­té­ris­tiques agronomiques.

Trois aires d’ap­pel­la­tion ont été déli­mi­tées par l’Ins­ti­tut natio­nal des appel­la­tions d’o­ri­gine (INAO). C’est à l’intérieur de cha­cune de ces aires géo­gra­phiques que doivent être effec­tuées l’ensemble des opé­ra­tions abou­tis­sant à la pro­duc­tion du spi­ri­tueux : récolte des pommes et des poires, fabri­ca­tion et dis­til­la­tion des cidres et poirés, vieillis­se­ment des eaux-de-vie. Une pro­cé­dure de contrôles ana­ly­tiques et orga­no­lep­tiques accom­pagne les dif­fé­rentes étapes de fabri­ca­tion des trois appel­la­tions de Calvados.

Dans chaque aire d'appellation, les vergers de pommiers sont caractérisés par la présence d’au moins 70% de variétés dites « phénoliques », communément catégorisées sous les noms de pommes amères et douces-amères.

Le Calvados

Son aire d’appellation s’étend sur une grande partie de la Basse-Normandie et sur une fraction des départements périphériques : Eure, Seine-Maritime, Mayenne, Sarthe et Oise.

Le long des vergers © J. Boisard

Cette aire béné­fi­cie d’un climat de type océa­nique qui se carac­té­rise par des écarts de tem­pé­ra­ture assez faibles et des pré­ci­pi­ta­tions abon­dantes et régulières.

Les ver­gers de pom­miers et de poi­riers peuvent y être conduits en haute tige ou en basse tige.

En haute-tige,  les ver­gers pré­sentent une den­si­té maxi­male de 280 arbres par hec­tare avec un écar­te­ment mini­mal de 5 mètres entre les arbres. Le ren­de­ment moyen maxi­mum de ces ver­gers est fixé à 25 tonnes par hectare.

En basse-tige, les ver­gers pré­sentent une den­si­té supé­rieure à 280 arbres par hec­tare et infé­rieure ou égale à 1000 arbres par hec­tare avec un ren­de­ment moyen fixé à 35 tonnes par hectare.

Les fruits uti­li­sés pour l’élaboration du Calvados pro­viennent pour au moins 35% en sur­face de ver­gers haute tige.

Le Calvados n’a pas de mode de dis­til­la­tion imposé mais il est pro­duit pour l’es­sen­tiel au moyen d’un alam­bic à colonne (dis­til­la­tion en continu).

Le Calvados vieillit au minimum deux ans en fûts de chêne avant d'être commercialisé.

Le Calvados Pays d’Auge

Son aire d’appellation s’étend sur la partie orientale du département du Calvados et englobe également quelques communes limitrophes de l’Orne et de l’Eure.

Les sols les plus repré­sen­tés sont des coteaux argilo-cal­caires peu pro­fonds et le climat océa­nique pré­serve une faible ampli­tude thermique.

Les fruits uti­li­sés pour l’élaboration des Calvados pro­viennent pour au moins 45% en sur­face de ver­gers haute tige.

Les cidres à dis­til­ler com­portent au maxi­mum 30 % de poires à poiré. L’a­lam­bic à repasse est obligatoire.

L’eau-de-vie est ensuite vieillie en fûts de chêne pen­dant au moins deux ans pour deve­nir Calvados Pays d’Auge.

L'alambic à repasse est obligatoire pour le Calvados Pays d'Auge.

Le Calvados Domfrontais

Le Domfrontais se situe dans la partie sud du bocage normand et s’étend sur des communes se trouvant principalement dans la Manche, l’Orne et la Mayenne.

Sous les poiriers © J. Boisard

La prin­ci­pale spé­ci­fi­ci­té de cette région est la pro­por­tion impor­tante de poi­riers à poiré conduits en haute tige. Ces arbres de plein vent peuvent atteindre des dimen­sions consi­dé­rables (15m de hau­teur) et confèrent à cette région une iden­ti­té unique en France.

Le climat de cette zone est de type océa­nique, carac­té­ri­sé par une ampli­tude ther­mique assez faible et une orien­ta­tion prin­ci­pale des vents de direc­tion ouest.

Les arbres conduits en haute tige repré­sentent au moins 80% des sur­faces plan­tées du verger et la pro­por­tion de poi­riers plan­tés doit être supé­rieure ou égale à 25% de la sur­face totale des ver­gers de l’exploitation.

Les ver­gers de haute tige com­portent moins de 250 arbres par hec­tare pour les pom­miers, moins de 150 arbres par hec­tare pour les poi­riers et pré­sentent un écar­te­ment mini­mal de 6 mètres entre les arbres. Le ren­de­ment moyen maxi­mal est fixé à 25 tonnes par hectare.

Les ver­gers de basse tige com­portent moins de 1 000 arbres par hec­tare avec un ren­de­ment moyen fixé à 30 tonnes par hectare.

Au mini­mum 30% de poires à poiré sont intro­duites dans les cidres à dis­til­ler. Le Calvados Dom­fron­tais est obtenu par simple dis­til­la­tion en jet conti­nu à l’aide d’un alam­bic à colonne. Il vieillit au mini­mum trois ans en fûts de chêne avant d’être commercialisé.

Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites dans les cidres à distiller.
Dans les vergers du Pays d'Auge © J. Boisard
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