Déguster le Calvados → Ballotine de foie gras au Calvados et confit d’oignons aux agrumes

Les
recettes

Ballotine de foie gras au Calvados et confit d’oignons aux agrumes

Temps de préparation : 1h00
Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 personnes

Ingrédients

1 foie gras de canard de 500g
6 g de sel
3 g de poivre
10 à 15 cl de Calvados
2 oignons rouges
sucre
vinaigre balsamique blanc
1 zeste d’1/2 orange

Dénerver le foie gras si besoin, puis ajouter sel et poivre. Arroser de Calvados et laisser mariner 1h au frais.
Rouler dans un film étirable et former une ballotine avec une première feuille de film étirable.
La percer pour enlever l’air.
Former de nouveau dans un second film une ballotine, enrouler dans du papier d’aluminium.
Faire bouillir de l’eau, stopper le feu à ébullition. Plonger le foie gras pendant 8 minutes dans la casserole (ajouter un poids sur le foie gras pour l’immerger).
Préparer un saladier rempli de glaçons et laisser le foie gras refroidir.
Laisser au réfrigérateur pendant 2 jours

Pour le confit d’oignons, faire revenir des oignons rouges dans du beurre.
Couvrir de Calvados et faire réduire totalement.
Ajouter du sucre. Mélanger, ajouter du vinaigre de balsamique blanc et mixer le tout très finement au robot.
Ajouter le zeste d’une demie-orange et mélanger.

Qu’est-ce qu’un Trou Normand ?

Au XIXème siècle, le Trou Nor­mand trouve offi­ciel­le­ment sa place lors des repas, un petit verre de Calvados allège alors de gar­gan­tuesques ban­quets. Gus­tave Flau­bert dans « Bou­vard et Pécu­chet » fait par exemple allu­sion à cet usage très répan­du en 1881. La tra­di­tion veut que le maître de maison invite ses convives au milieu du repas à lever leur verre à moitié rempli de Calvados pour le humer et ensuite le boire d’un trait. Aujourd’hui, la tra­di­tion a fait place à un sorbet à la pomme, arrosé de Calvados au milieu du repas.

Le tuto de Louis de Funès : https://youtu.be/G_1PXmLuXkc 

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