Déguster le Calvados → Noix de Saint-Jacques au Calvados, salsifis et clémentine

Les
recettes

Noix de Saint-Jacques au Calvados, salsifis et clémentine

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 2 personnes

Ingrédients

Saint-Jacques flambées :

2 petites échalottes
6 belles noix de Saint-Jacques
25 g de beurre
30 ml de Calvados
90 g de crème
5 g de jus de citron

Purée de salsifis :

7 salsifis noirs
1 petit oignon
100 ml de lait de coco
5 g de gingembre
Sel et poivre

Salsifis rôtis :
3 salsifis
15 g de beurre
5 ml de jus de citron
Sel et poivre

Sirop de clémentine :

Le jus de 8 clémentines
½ jus de citron
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de maïzena

Diluer la maïzena dans une cuillère à soupe d’eau, verser tous les ingrédients pour le coulis de clémentine dans une casserole et porter à ébullition. Puis baisser le feu pour avoir un frémissement, laisser cuire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse (entre 3 et 5 minutes). Réserver.

Eplucher les salsifis (attention gants recommandés, ça tâche), les couper en tronçons de 7 à 10 cm environ. Faire colorer à feu vif 7 salsifis dans une casserole avec de l’huile d’olive, l’oignon grossièrement coupé, et le gingembre haché, saler et poivrer.

Ajouter le lait de coco lorsque les légumes sont bien colorés, baisser le feu et mixer une fois les légumes cuits. Ajuster l’assaisonnement.

Dans une casserole, porter à ébullition de l’eau salée, faire cuire 20 minutes les 3 salsifis restants. Puis lorsqu’ils sont cuits, les faire revenir à feu vif dans une casserole avec le beurre, le jus de citron, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une belle coloration sur toutes les faces.

Dans une poêle, faire suer les échalotes émincées dans le beurre, ajouter les noix de Saint-Jacques, saler et poivrer, et les faire colorer de chaque côté. Ajouter le calvados, puis faire flamber à l’aide d’un briquet. Une fois les flammes éteintes, ajouter la crème et le jus de citron.

Pour le dressage :
Dans une assiette, placer au centre 2 cuillères à soupe de purée de salsifis, placer les salsifis rôtis par-dessus, les noix de Saint-Jacques, recouvrir de crème au calvados, ajouter la salicorne fraiche sur le dessus, et ajouter le coulis de clémentines en spirale par-dessus.

Pourquoi fait-on vieillir le calvados ?

Le vieillis­se­ment permet au Calvados d’é­vo­luer dans la teinte d’abord, mais aussi en termes d’arômes et de lon­gueur en bouche. Un jeune calvados tirera davan­tage vers la cou­leur jaune paille et déve­lop­pe­ra des arômes de fruits ou de fleurs plus francs. Un calvados vieux aura, au contraire, une cou­leur plus ambrée, rap­pe­lant l’acajou, et déve­lop­pe­ra une gamme aro­ma­tique plus com­plexe, mêlant fruits confits, fruits secs et rap­pe­lant le cara­mel ou le cho­co­lat. Le vieillis­se­ment en fûts permet éga­le­ment de réduire pro­gres­si­ve­ment la teneur en alcool.

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