Verre de Calvados sur un comptoir
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Une trajectoire
singulière

Des Hes­pé­rides à Steve Jobs, du jardin d’Eden aux Beatles, de Newton à Magritte, la pomme fas­cine l’imaginaire depuis les ori­gines de l’humanité. En Nor­man­die, c’est un emblème. Le calvados, un étendard.

Aux origines

La Normandie, d’abord. Cette région au climat tempéré a conduit les hommes à y planter davantage de pommiers qu’ailleurs.

La question de la conservation des fruits s’est ainsi toujours posée.

A l'ombre des pommiers
A l'ombre des pommiers © J. Boisard

Trans­for­mer ces fruits en bois­son sem­blait être la seule alter­na­tive à leur perte. Dans les socié­tés tra­di­tion­nelles, cette solu­tion parais­sait d’autant plus per­ti­nente dans un contexte de pénu­rie ali­men­taire et d’insalubrité de l’eau.

La pomme consti­tuait ainsi, une fois pres­sée, l’élément de base d’une bois­son « hygié­nique » : le jus de pomme. Une fois fer­men­té, le jus de pomme devient cidre. Une fois dis­til­lé, le cidre devient eau-de-vie de cidre.

La pre­mière men­tion écrite de la dis­til­la­tion du cidre en Nor­man­die appa­raît dans un manus­crit de 1553. Gilles de Gou­ber­ville, gen­til­homme du Coten­tin (1522−1578) évoque alam­bic et eau-de-vie dans ses Mémoires. La tra­di­tion régio­nale lui attri­bue l’invention de l’eau-de-vie de cidre, et par exten­sion du calvados.

Pour­tant, ce pro­cé­dé était vrai­sem­bla­ble­ment déjà connu et uti­li­sé par les pay­sans normands.

Car à partir du XIIème siècle, les Occi­den­taux sont ini­tiés par les Arabes aux études chi­miques et aux tech­niques de la dis­til­la­tion. Le mot « alam­bic » serait apparu peu après.

En Nor­man­die, cela coïn­cide avec l’arrivée de nou­velles varié­tés de pommes, riches en tan­nins, en pro­ve­nance de la Bis­caye, Pays Basque espa­gnol (qui don­ne­ra, plus tard, le nom Bis­quet à une varié­té de pommes).

Avec la Révolution Française et la création des départements français en 1790, le nom « Calvados » voit officiellement le jour.

A cette époque, « la goutte » obte­nue par la dis­til­la­tion du cidre est uni­que­ment des­ti­née à un usage local ou fami­lial, jusqu’à ce qu’elle connaisse un cer­tain essor à partir du XVIIe siècle.

Mais cette popu­la­ri­té gran­dis­sante dans l’Ouest de la France se heurte vite aux vel­léi­tés de Col­bert qui, sou­cieux de main­te­nir les expor­ta­tions des eaux-de-vie de vin, source de devises pour l’État, avait imposé des taxes, avant d’in­ter­dire pure­ment et sim­ple­ment l’ex­por­ta­tion des eaux-de-vie de cidre en dehors de la Nor­man­die. Cette pro­hi­bi­tion ne pren­dra fin qu’en 1741.

L’eau-de-vie normande deviendra ainsi l’« eau-de-vie du Calvados » et s'installera dans notre quotidien sous le nom de « calvados ».

Mais ce n’est qu’à partir de la seconde moitié du XIXe qu’émerge une véritable spécialisation.

Le mode de production évolue, la consommation aussi.

Les années 1860 marquent la créa­tion de la pre­mière dis­til­le­rie indus­trielle, au moment où cette partie de la Nor­man­die connaît l’influence du déve­lop­pe­ment des trans­ports, fer­ro­viaires notam­ment. Ce désen­cla­ve­ment pro­gres­sif ouvre des pers­pec­tives inédites dont la filière tire à cher­cher parti. L’essor du tou­risme bal­néaire offre aux pro­duits des nou­veaux débouchés.

De manière presque conco­mi­tante, la crise du phyl­loxé­ra ravage le vignoble fran­çais et sus­cite un regain d’intérêt autour de ce qu’il sera conve­nu d’appeler désor­mais « le calvados ».

Distillation dans les rues de Caen vers 1900
Distillation dans les rues de Caen vers 1900 © Archives du Calvados
Le café Lebouc, rue de Vaugirard à Paris, vers 1900.
Le café Lebouc, rue de Vaugirard à Paris, vers 1900. © Lebouc

De l’eau-de-vie de cidre au calvados

Les pre­mières occur­rences du mot « calvados », dépour­vu de la notion d’eau-de-vie qui le joux­tait jusque-là, appa­raissent dans les années 1880, dans des romans et nou­velles de Flau­bert, Zola ou Mau­pas­sant. Ne jouis­sant pas jusqu’alors du pres­tige des eaux-de-vie de vin, l’eau-de-vie de cidre prend une dimen­sion nou­velle. Elle remise peu à peu sa répu­ta­tion d’alcool violent pour acqué­rir peu à peu ces lettres de noblesse.

Long­temps éla­bo­ré de façon rudi­men­taire dans les fermes de Nor­man­die, le calvados aurait ainsi pu rester une bois­son locale et rus­tique, fabri­qué empi­ri­que­ment par des pay­sans ou des « bouilleurs de cru ».

En 1900, on dénombrait environ 100 000 bouilleurs de crus à travers la Normandie.

Or, cette eau-de-vie va sus­ci­ter un inté­rêt gran­dis­sant, notam­ment sur le plan organoleptique.

Com­mence alors une clas­si­fi­ca­tion selon la pro­ve­nance, l’aspect, les arômes, l’âge, etc. Les pro­duc­teurs par­ti­cipent à des concours agri­coles, des expo­si­tions et se voient remettre des distinctions.

Les premières classifications des fruits à cidre - fin XIXe
Les premières classifications des fruits à cidre - fin XIXe © Archives du Calvados

Cette quête de reconnaissance et de récompenses (qu’on arbore fièrement sur ses bouteilles) pousse les producteurs à améliorer leurs eaux-de-vie, modifiant peu à peu leurs pratiques.

Ils tiennent davan­tage compte des pro­grès réa­li­sés en agro­no­mie et portent une atten­tion crois­sante à la qua­li­té des fruits, du cidre, aux pro­cé­dés de dis­til­la­tion et aux condi­tions du vieillissement.

Ces concours sont aussi l’occasion de ren­for­cer les liens entre les pro­fes­sion­nels du secteur.

Cette marche en avant est tou­te­fois contra­riée par la Pre­mière Guerre Mon­diale qui rebat consi­dé­ra­ble­ment les cartes au sein de la filière.

Para­doxa­le­ment, la Grande Guerre permet de faire connaître les pro­duits nor­mands par­tout en France : épar­gnée par les com­bats, la Nor­man­die devient peu à peu le gre­nier de la France.

Cette région véhi­cule une image pai­sible, à la nature luxu­riante et géné­reuse. Pour appro­vi­sion­ner les contin­gents, les pro­duits nor­mands sont plé­bis­ci­tés.

le calva

En 1916, intervient l’instauration du monopole des alcools par l’Etat. A partir des années 20 et jusqu’en 1939, les commandes publiques bouleversent l’écosystème de la pomme en Normandie.

Il s’agit alors de pro­duire de l’alcool éthy­lique indis­pen­sable à la syn­thèse d’explosifs dans des régions éloi­gnées des zones de conflits armés.

La pro­duc­tion de fruits à cidre se déve­loppe de façon consi­dé­rable pour répondre aux besoins de la fabri­ca­tion d’alcool. Cette pro­duc­tion atteint 400 000 hl d’al­cool pur en 1938.

Paral­lè­le­ment à la pro­duc­tion d’alcool indus­triel, les dis­til­le­ries pour­suivent la pro­duc­tion d’eaux-de-vie de cidre. Cette double acti­vi­té et les fraudes qui en résultent entraînent la réac­tion des bouilleurs de cru qui réclament en 1935 et 1936, la pro­tec­tion des fabri­ca­tions tra­di­tion­nelles d’eau-de-vie.

Soumis à aucune contrainte régle­men­taire, des pro­duc­teurs mettent sur le marché des eaux-de-vie puis­santes qu’ils dénomment pour­tant « calvados ». La noto­rié­té acquise pen­dant la Pre­mière Guerre Mon­diale en souffre et le « calva » devient syno­nyme d’alcool fort, sans carac­tère particulier.

Il devient le remon­tant des ouvriers et le pousse-café des zincs. Connu comme un pro­duit rela­ti­ve­ment bon marché, il n’attire pas les faveurs du Comité natio­nal des appel­la­tions d’origine à sa créa­tion en 1935, au grand dam des pro­duc­teurs enga­gés qui atten­te­ront plu­sieurs procédures.

Aux États-Unis, en revanche, la Pro­hi­bi­tion consacre l’art du cock­tail et cette nou­velle dis­ci­pline se pro­page pro­gres­si­ve­ment à tra­vers la pla­nète. A cette époque, le calvados figure déjà en bonne place parmi ces nou­veaux « drinks ». Ernest Heming­way popu­la­ri­se­ra même le Jack Rose dans le Soleil se lève aussi.

Variation autour du Jack Rose
Variation autour du Jack Rose © Belveze

La marche vers les AOC

La Seconde Guerre mon­diale sur­vient dans ce contexte de pro­duc­tion désor­ga­ni­sée. Les besoins en alcool géné­rés par la guerre – dans le but de fabri­quer des explo­sifs – conduisent les auto­ri­tés à mono­po­li­ser toutes les res­sources en alcool dis­po­nibles, hormis celles béné­fi­ciant d’une appel­la­tion d’origine, obte­nue avant que le conflit mon­dial n’éclate.

C’est ainsi que le calvados manque de dis­pa­raître, englou­ti par les contin­gents d’alcool livrés à l’État.

Surtout ne pas tomber dans les pommes
Surtout ne pas tomber dans les pommes © Société historique de Lisieux

Se sentant menacés, les producteurs entreprennent avec opiniâtreté de faire reconnaître le calvados comme un alcool naturel, respectable et digne d’être épargné.

Thank you
Thank you © US Army

Leurs efforts abou­tissent à une pre­mière série de décrets dis­tin­guant « le Calvados Pays d’Auge » en 1942 qui devient alors une Appel­la­tion d’Origine Contrô­lée (AOC).

Dans le même temps, sont ins­ti­tuées des Appel­la­tions d’Origine Régle­men­tée (A.O.R) qui vont être sous­traites à la réqui­si­tion. Les eaux-de-vie de cidre et de poiré de plu­sieurs régions nor­mandes vont ainsi être recon­nues en A.O.R sous le nom de Calvados par le décret du 9 sep­tembre 1942.

On en dénombre alors dix : Calvados du Calvados, Calvados du Dom­fron­tais, Calvados du Perche, Calvados du Mer­le­rault, Calvados du Coten­tin, Calvados de l’A­vran­chin, Calvados du Pays de la Risle, Calvados du Pays de Bray, Calvados du Mor­tai­nais, Calvados du Pays du Merlerault.

Cette consé­cra­tion marque le début d’une nou­velle ère pour ce pro­duit. Les pro­duc­teurs doivent désor­mais tenir compte d’un cahier des charges strict. Les déno­mi­na­tions fan­tai­sistes qui fleu­ris­saient sur le marché d’avant-guerre cèdent la place à des ter­mi­no­lo­gies et des savoir-faire bien encadrés.

A partir de juin 44, les sol­dats débar­qués en Nor­man­die contri­buent, eux aussi, à ce nouvel élan de notoriété.

Dans les années 50, l’alcoolisme en France est élevée au rang de fléau national : la fiscalité s’alourdit, les contrôles s’accentuent, les consommateurs sont mieux informés.

Le calvados, pro­duit popu­laire, peu oné­reux, voit son prix de vente aug­men­ter inexo­ra­ble­ment. Dans le même temps, l’imagerie amé­ri­caine, a for­tio­ri en Nor­man­die, bat son plein et les alcools tra­di­tion­nels fran­çais sont peu à peu délais­sés. Les pay­sages agri­coles évo­luent, eux aussi, pour faire davan­tage de place à l’élevage.

Les mai­sons de calvados s’organisent alors au sein du BNICE (Bureau Natio­nal Inter­pro­fes­sion­nel des Calvados et Eaux-de-vie de Cidre et Poiré) à partir de 1966 pour construire un pro­duit plus haut de gamme, à plus forte valeur ajou­tée. Mais c’est véri­ta­ble­ment à partir des années 1980 que se maté­ria­lise, sous l’impulsion de quelques pro­duc­teurs, un vrai regain d’intérêt pour le calvados.

Tout doit désormais concourir à l’excellence du produit, depuis la plantation et la greffe des pommiers jusqu’au vieillissement à température constante, en passant par les techniques de ramassage qui ne doivent pas abîmer les fruits.

En 1984, les 10 Appel­la­tions d’origine régle­men­tée défi­nies en 1942 sont trans­for­mées en une seule appel­la­tion d’origine contrô­lée « Calvados ». En 1997, fort de sa spé­ci­fi­ci­té autour de la poire à poiré notam­ment, le Calvados Dom­fron­tais est recon­nu à son tour en appel­la­tion d’origine contrôlée.

Toutes les dis­til­le­ries de calvados sont aujourd’­hui regrou­pées et struc­tu­rées au sein de l’IDAC (Inter­pro­fes­sion des Appel­la­tions Cidri­coles), aux côtés des cidre­ries enga­gées dans l’é­la­bo­ra­tion de Pom­meau de Nor­man­die ou de cidres et poirés AOP.

Pour en savoir plus sur l’his­toire du Calvados :

Le Livre des Calvados, par Chris­tian Drouin. Edi­tions Corlet.

De la goutte au Calvados, par Sylvie Pel­le­rin-Drion. Edi­tions PURH.

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