Tríptico del calvados:
terruños y denominaciones
Tres denominaciones de origen controlado para productos que tienen mucho en común pero que presentan tipicidades diferentes.
Les terruños de Normandía
En Normandía y en algunos departamentos limítrofes, el terruño siempre ha gozado de un clima oceánico y de un tipo de suelo ideal para el desarrollo de los huertos frutales.
Hoy existen hasta tres Denominaciones de Origen Controlado en Calvados antes divididas en Denominaciones de Origen Regulado.
Los huertos frutales destinados a la producción de Calvados abarcan 8.000 hectáreas e incluyen 230 variedades de manzanas de sidra y 139 variedades de peras de perada seleccionadas por su alto contenido en polifenoles y sus características agronómicas.
El Institut national des appellations d’origine (Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen) (INAO) ha delimitado tres zonas de denominación de origen. Todas las operaciones que conducen a la producción de la bebida espirituosa deben efectuarse en el interior de cada una de estas zonas geográficas: recolección de manzanas y peras, elaboración y destilación de sidras y peradas, y envejecimiento de los aguardientes. Un procedimiento de controles analíticos y organolépticos acompaña a las diferentes etapas de producción de las tres denominaciones de Calvados.
El Calvados
La zona de la denominación abarca gran parte de la Baja Normandía y una parte de los departamentos limítrofes: Eure, Seine-Maritime, Mayenne, Sarthe y Oise.
Esta zona goza de un clima de tipo oceánico, caracterizado por variaciones de temperatura bastante reducidas y precipitaciones abundantes y regulares.
Los huertos de manzanas y peras pueden cultivarse en tronco alto o en tronco bajo.
Tronco alto, los huertos tienen una densidad máxima de 280 árboles por hectárea con una separación mínima de 5 metros entre árboles. El rendimiento medio máximo de estos huertos se fija en 25 toneladas por hectárea.
Tronco bajo, los huertos tienen una densidad superior a 280 árboles por hectárea e inferior o igual a 1.000 árboles por hectárea con un rendimiento medio fijado en 35 toneladas por hectárea.
Al menos el 35 % de la fruta utilizada para elaborar el Calvados procede de huertos frutales de tronco alto.
El Calvados no está sujeto a ningún método de destilación, pero se elabora principalmente con un alambique de columna (destilación continua).
Calvados Pays d’Auge
Su zona de denominación se extiende por la parte oriental del departamento de Calvados e incluye también algunos municipios vecinos de los departamentos de Orne y Eure.
Los suelos predominantes son laderas arcillo-calcáreas poco profundas y el clima oceánico mantiene una baja amplitud térmica.
Al menos el 45% de la fruta utilizada para elaborar el Calvados procede de huertos frutales de tronco alto.
Las sidras destinadas a la destilación contienen un máximo de 30 % de peras de perada. Debe utilizarse obligatoriamente un alambique de doble destilación.
A continuación, el aguardiente se envejece en barriles de roble durante al menos dos años para convertirse en Calvados Pays d’Auge.
El Calvados Domfrontais
El Domfrontais está situado en la parte sur del «bocage» de Normandía y se extiende por municipios situados principalmente en la Manche, Orne y Mayenne.
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La principal particularidad de esta región es la elevada proporción de perales para perada de tronco alto. Estos árboles de tronco alto pueden alcanzar dimensiones considerables (15 m de altura) y dan a esta región una identidad única en Francia.
El clima de esta zona es de tipo oceánico, se caracteriza por una amplitud térmica bastante baja y por vientos que soplan principalmente del oeste.
Los árboles cultivados en tronco alto representan al menos el 80 % de la superficie plantada del huerto frutal y la proporción de perales plantados debe ser superior o igual al 25 % de la superficie total de los huertos de la explotación.
Los huertos frutales de tronco alto tienen menos de 250 árboles por hectárea en el caso de los manzanos y menos de 150 árboles por hectárea en el caso de los perales, y presentan una separación mínima de 6 metros entre árboles. El rendimiento medio máximo está fijado en 25 toneladas por hectárea.
Los huertos de tronco bajo tienen menos de 1.000 árboles por hectárea con un rendimiento medio de 30 toneladas por hectárea.
En las sidras para destilar se incluye al menos un 30 % de peras de perada. El Calvados Domfrontais se obtiene mediante destilación en un alambique de columna de funcionamiento continuo. Se envejece durante un mínimo de tres años en barriles de roble antes de su comercialización.
