Preguntas
frecuentes

Se cal­cu­la que se nece­si­tan unos 18 kg de man­za­nas para obte­ner 13 litros de sidra con un 5 % vol., lista para ser des­ti­la­da. De estos 13 litros saldrá un litro de Calvados de 70 %, es decir, antes de la crian­za y la reducción.

En la gran mayo­ría de los casos, el alam­bi­que se calien­ta con gas. Sin embar­go, algu­nos pro­duc­to­res con­ser­van sis­te­mas de calen­ta­mien­to más tra­di­cio­na­les a base de leña. 

No. El calvados es un aguar­dien­te de sidra o de perada ‑no un aguar­dien­te de man­za­na o de pera‑, lo que sig­ni­fi­ca que se obtie­ne a partir de frutas ya trans­for­ma­das. Depen­de a la vez del terru­ño, de las varie­da­des cose­cha­das, de su cali­dad, de su can­ti­dad y de la natu­ra­le­za de la sidra o perada ela­bo­ra­da a partir de estas frutas.

No. Muy dife­ren­tes de las frutas deno­mi­na­das «de mesa», las frutas para sidra (man­za­nas o peras) son de peque­ño tamaño y tienen la par­ti­cu­la­ri­dad de tener un alto con­te­ni­do en tanino.

Divi­di­das en cuatro fami­lias (amar­gas, agri­dul­ces, dulces y ácidas), es la sutil com­bi­na­ción de estas dife­ren­tes varie­da­des lo que con­fie­re a la sidra el equi­li­brio y el carác­ter que encon­tra­mos luego en el Calvados. Todas las varie­da­des de man­za­nas de sidra y de peras de perada se encuen­tran en los anexos del pliego de con­di­cio­nes de cada deno­mi­na­ción de origen. 

En primer lugar, la crian­za per­mi­te que el color del Calvados evo­lu­cio­ne, como tam­bién sus aromas y su ampli­tud en boca. Un Calvados joven tirará más al ama­ri­llo paja y desa­rro­lla­rá aromas más fran­cos de frutas o flores. Un Calvados viejo, en cambio, tendrá un color más amba­rino, que recuer­da a la caoba, y desa­rro­lla­rá una gama aro­má­ti­ca más com­ple­ja, mezcla de frutas con­fi­ta­das, frutos secos y recuer­dos de cara­me­lo o cho­co­la­te. La crian­za en barri­cas tam­bién per­mi­te redu­cir gra­dual­men­te el con­te­ni­do alcohólico.

En el siglo XIX, el «trou nor­mand», un peque­ño vaso de Calvados que ali­ge­ra­ba los ban­que­tes pan­ta­grué­li­co encon­tró ofi­cial­men­te su lugar duran­te las comi­das. Gus­ta­ve Flau­bert en «Bou­vard et Pécu­chet», por ejem­plo, alude a esta cos­tum­bre muy exten­di­da en 1881. Era tra­di­ción que el anfi­trión, en medio de la comida, invi­ta­ra a los con­vi­da­dos a levan­tar su vaso lleno de Calvados hasta la mitad para olerlo y luego beber­lo de un trago. Hoy en día, la tra­di­ción ha dado paso a un sor­be­te de man­za­na, rocia­do con Calvados, a mitad de la comida.

El perio­do mínimo de crian­za antes de salir al mer­ca­do es de dos años en barri­cas de roble. Tres años en el caso del Calvados Domfrontais. 

La parte de los ánge­les es la parte del volu­men de un alcohol que se eva­po­ra duran­te su crian­za en barri­cas. A lo largo del pro­ce­so de crian­za, el con­te­ni­do alcohó­li­co dis­mi­nui­rá gradualmente. 

Una Appe­lla­tion d’O­ri­gi­ne Con­trô­lée (AOC, Deno­mi­na­ción de Origen Con­tro­la­do) es un sello de cali­dad fran­cés que per­mi­te iden­ti­fi­car un pro­duc­to cuyas etapas de ela­bo­ra­ción (pro­duc­ción y trans­for­ma­ción) se rea­li­zan en una misma zona geo­grá­fi­ca y de acuer­do con un saber hacer reconocido.

El con­cep­to nació en 1905, pero no fue hasta 1935 cuando un decre­to ley creó la Appe­lla­tion d’O­ri­gi­ne Con­trô­lée. La pri­me­ra cla­si­fi­ca­ción tuvo lugar el 15 de mayo de 1936. 

Calvados Pays d’Auge se con­vir­tió en AOC en 1942. Hoy en día exis­ten 3 AOC Calvados: Calvados, Calvados Pays d’Auge y Calvados Domfrontais.

Son varios los fac­to­res que dis­tin­guen entre sí a las deno­mi­na­cio­nes de Calvados: en primer lugar el terru­ño, pero tam­bién el método de des­ti­la­ción, el tiempo de crian­za y el tipo de fruta nece­sa­ria para su elaboración. 

Para poder comer­cia­li­zar­se, el Calvados debe tener como mínimo un 40 % de volu­men de alcohol. Este grado alcohó­li­co volu­mé­tri­co se obtie­ne aña­dien­do gra­dual­men­te al aguar­dien­te agua des­ti­la­da o des­mi­ne­ra­li­za­da. A esta ope­ra­ción se la deno­mi­na reducción.

Sin embar­go, algu­nos Calvados «brut de fût» (fuerza de barril o «cask strength»), no están reba­ja­dos. Gozan de un grado alcohó­li­co «natu­ral» obte­ni­do por la eva­po­ra­ción del aguar­dien­te a lo largo del tiempo. Extraí­dos direc­ta­men­te de la parte supe­rior de la barri­ca, suelen embo­te­llar­se a deman­da y pre­sen­tan una her­mo­sa con­cen­tra­ción aro­má­ti­ca. Algu­nos Calvados «brut de fût» pueden llegar a tener hasta un 55 % de volu­men de alcohol.