Una trayectoria
singular
Desde las Hespérides a Steve Jobs, desde el jardín del Edén a los Beatles, desde Newton a Magritte, la manzana alimenta el imaginario colectivo desde los orígenes de la humanidad. En Normandía, la manzana es un emblema. El Calvados, una insignia.
En los orígenes
Primero, Normandía. El clima templado de esta región ha propiciado que se plantaran aquí más manzanos que en otros lugares, por lo que, siempre se ha planteado la cuestión de la conservación de las manzanas.
Transformar estos frutos en bebida parecía ser la única alternativa a su pérdida. En las sociedades tradicionales, esta solución se antojaba tanto más pertinente en un contexto de penuria alimentaria y de insalubridad del agua.
La manzana constituía así, una vez prensada, la base de una bebida «higiénica»: el zumo de manzana. Una vez fermentado, el zumo de manzana se convierte en sidra. Una vez destilado, la sidra se convierte en aguardiente.
La primera mención escrita de la destilación de la sidra en Normandía aparece en un manuscrito de 1553. Gilles de Gouverville, gentilhombre del Cotentin (1522−1578) menciona en sus Memorias el alambique y el aguardiente. La tradición regional le atribuye la invención del aguardiente de sidra y, por extensión, la del Calvados.
Sin embargo, probablemente este procedimiento ya era conocido y utilizado por los campesinos normandos.
Porque, a partir del siglo XII, los árabes introducen a los occidentales en los estudios químicos y en las técnicas de destilación. La palabra «alambique» habría aparecido poco después.
En Normandía, esto coincide con la llegada de nuevas variedades de manzanas ricas en taninos, procedentes de Vizcaya, en el País Vasco español (que dará el nombre de Bisquet a una variedad de manzanas).
Coincidiendo con la Revolución Francesa y la creación de los departamentos franceses en 1790, nace oficialmente el nombre de « Calvados ».
En aquella época, el aguardiente obtenido de la destilación de la sidra se destina únicamente al consumo local o familiar, hasta que conoce un cierto auge a partir del siglo XVII.
Pero esta creciente popularidad en el oeste de Francia choca pronto con los caprichos de Colbert que, deseoso de mantener las exportaciones de los aguardientes de vino, fuente de divisas para el Estado, impone impuestos a la exportación de aguardientes de sidra fuera de Normandía, antes de prohibirla directamente Esta prohibición se mantendrá hasta 1741.
Sin embargo, hasta la segunda mitad del siglo XIX no surge una verdadera especialización.
Al igual que el consumo, el método de producción evoluciona.
La década de 1860 asiste a la creación de la primera destilería industrial, en un momento en que el desarrollo del transporte se hace sentir en esta parte de Normandía. Esta apertura gradual de la región conforma nuevas perspectivas y la industria intenta sacar provecho de ello. El desarrollo del turismo costero ofrece un nuevo mercado a los productos.
Casi simultáneamente, la crisis de la filoxera asola los viñedos franceses y suscita un renovado interés por lo que a partir de entonces se conocería como «calvados».
Del aguardiente de sidra al calvados
La palabra «calvados», despojada de la mención de aguardiente que la acompañaba hasta entonces, hace su aparición en la década de 1880, en novelas y cuentos de Flaubert, Zola y Maupassant. El aguardiente de sidra, que hasta entonces no había gozado del prestigio de los aguardientes de vino, adquiere una nueva dimensión. Poco a poco va abandonando su fama de alcohol fuerte y adquiriendo sus cartas de nobleza.
Durante mucho tiempo se elabora de forma rudimentaria en las granjas de Normandía, lo que permitió que el calvados siguiera siendo una bebida local y rústica, cuya elaboración se basaba en la experiencia de campesinos o destiladores.
Este aguardiente suscitaría un creciente interés, especialmente en el plano organoléptico.
Se comienzan a clasificar en función del origen, el aspecto, los aromas, la edad, etc. Los productores participan en concursos agrícolas y en ferias donde reciben premios y galardones.
Ese afán por recabar premios y reconocimientos (exhibidos con orgullo en las botellas) lleva a los productores a mejorar sus aguardientes, modificando poco a poco sus prácticas.
Tienen más en cuenta los avances de la agronomía y prestan cada vez más atención a la calidad de la fruta y de la sidra así como a los procesos de destilación y de crianza.
Estos concursos son también la ocasión de reforzar los vínculos entre los profesionales del sector.
Sin embargo, este avance se ve entorpecido por la Primera Guerra Mundial, que cambia drásticamente la situación dentro del sector.
Paradójicamente, la Primera Guerra Mundial hace posible que los productos de Normandía se den a conocer en toda Francia: Normandía, zona libre de combates, se convierte poco a poco en el granero de Francia.
En este contexto de guerra, Normandía transmite una imagen apacible, con una naturaleza exuberante y generosa. Los productos normandos se demandan para aprovisionar a los contingentes.
En 1916, el Estado instaura el monopolio del alcohol. Desde los años 20 hasta 1939, la demanda estatal altera el ecosistema de la manzana en Normandía.
El objetivo es producir alcohol etílico, indispensable para la fabricación de explosivos en regiones alejadas de las zonas de conflictos armados.
La producción de frutas de sidra se desarrolla de manera considerable para responder a las necesidades de la producción de alcohol. Una producción que, en 1938, alcanza los 400.000 hl de alcohol puro.
Paralelamente a la producción de alcohol industrial, las destilerías siguen produciendo aguardientes de sidra. Esta doble actividad y los fraudes resultantes provocan la reacción de los destiladores, que, en 1935 y 1936, exigen que se proteja la elaboración tradicional de aguardiente.
Sin ninguna restricción normativa, los productores sacan al mercado aguardientes a los que, a pesar de su elevado grado alcohólico, denominan calvados. La fama adquirida durante la Primera Guerra Mundial se resiente y el “calva” pasa a ser sinónimo de alcohol fuerte, sin ninguna particularidad.
Se convierte en la bebida estimulante de los obreros y en el digestivo de las barras. Conocido como un producto relativamente barato, no se gana el favor del Comité nacional de denominaciones de origen cuando se crea éste en 1935, para disgusto de los productores comprometidos que habrían de esperar varios procedimientos.
En Estados Unidos, en cambio, la Prohibición consagra el arte del cóctel y esta nueva disciplina se extiende poco a poco por todo el mundo. En aquella época, el calvados ocupa ya un lugar destacado entre estas nuevas bebidas. Ernest Hemingway llegaría incluso a popularizar el Jack Rose en su novela Fiesta.
El camino hacia las DOC
La Segunda Guerra Mundial irrumpe en este contexto de producción desorganizada. La necesidad de alcohol generada por la guerra —con el objetivo de fabricar explosivos— lleva a las autoridades a monopolizar todos los recursos alcohólicos disponibles, salvo aquellos acogidos a una denominación de origen, obtenida antes de que estallara el conflicto mundial.
Así es como el calvados está a punto de desaparecer, engullido por las cuotas de alcohol entregadas al Estado.
Sintiéndose amenazados, los productores perseveran en que el calvados sea reconocido como un alcohol natural, respetable y digno de ser salvado.
Sus esfuerzos cristalizan en una primera serie de decretos que en 1942 distinguen al « le Calvados Pays d’Auge » que más tarde se convertiría en una Denominación de Origen Controlada (AOC).
Simultáneamente, se establecen las Appellations d’Origine Réglementée (A.O.R) (Denominaciones de Origen Regulado) que se librarían de ser requisadas. De este modo, los aguardientes de sidra y de perada de varias regiones normandas son reconocidos como A.O.R. bajo el nombre de Calvados por el decreto del 9 de septiembre de 1942.
Por aquel entonces eran diez: Calvados du Calvados, Calvados du Domfrontais, Calvados du Perche, Calvados du Merlerault, Calvados du Cotentin, Calvados de l’Avranchin, Calvados du Pays de la Risle, Calvados du Pays de Bray, Calvados du Mortainais, Calvados du Pays du Merlerault.
Este reconocimiento marca el inicio de una nueva era para este producto. A partir de este momento, los productores deben cumplir un estricto pliego de condiciones. Las denominaciones caprichosas que florecían en el mercado de antes de la guerra dan paso a una terminología y a unos conocimientos técnicos bien definidos.
A partir de junio de 1944, los soldados desembarcados en Normandía también contribuyen a este nuevo impulso.
En los años 50, el alcoholismo en Francia se eleva a la categoría de catástrofe nacional: aumentan los impuestos, se intensifican los controles y se incrementa la información a los consumidores.
El calvados, un producto popular y poco costoso, ve aumentar inexorablemente su precio de venta. Al mismo tiempo, los símbolos americanos, sobre todo en Normandía, están en pleno apogeo y los alcoholes tradicionales franceses se abandonan poco a poco. El paisaje agrícola de Normandía también evoluciona para dejar más espacio a la ganadería.
A partir de 1966, las casas de calvados se organizan en el seno del BNICE (Bureau National Interprofessionnel des Calvados et Eaux-de-vie de Cidre et Poiré) para elaborar un producto de alta gama y con mayor valor añadido. Pero realmente es a partir de la década de 1980 cuando se reactiva el interés por el calvados, bajo el impulso de algunos productores.
A partir de entonces, todo debe contribuir a la excelencia del producto, desde la plantación y el injerto de los manzanos hasta la crianza a temperatura constante, pasando por las técnicas de recolección que no deben dañar la fruta.
En 1984, las diez denominaciones de origen regulado definidas en 1942 se transforman en una única denominación de origen «Calvados». En 1997, gracias a su especialización en la pera de perada en particular, el Calvados Domfrontais es reconocido como Denominación de Origen Controlada.
Actualmente, todas las destilerías de calvados están agrupadas y estructuradas dentro de la IDAC (Interprofesional de las Denominaciones Sidrícolas), junto con los productores de sidra que se dedican a la producción de Pommeau de Normandía o de sidras y peradas con DOP.
Para más información sobre la historia del Calvados:
Le Livre des Calvados, por Christian Drouin. Ediciones Corlet.
De la goutte au Calvados, por Sylvie Pel¬le¬rin-Drion. Ediciones PURH.
