Frutas, madera,
tiempo y creatividad
Un gran espirituoso exige una atención constante y un saber hacer único. 3 millones de árboles y 300 productores perpetúan desde hace siglos la consolidación del calvados.
En el comienzo, una manzana o una pera
Todo comienza en el huerto frutal. Los árboles exigen mucho trabajo a lo largo de todo el año, pero es al final del invierno cuando se podan, antes de que se inicie la floración y la polinización en primavera. Las abejas y otros polinizadores contribuyen de manera decisiva al desarrollo de las flores y por tanto de los frutos.
También la cobertura vegetal entre las líneas es fundamental en el ecosistema de producción: preserva la riqueza de los suelos y amortigua la caída de las frutas una vez maduras.
Pero el periodo decisivo es el de la cosecha, que, por lo general, comienza en septiembre y se prolonga hasta mediados de diciembre, en el caso de las variedades de frutas más tardías.
A diferencia de las manzanas o peras de mesa, las frutas para sidra son de pequeño tamaño y tienen la particularidad de tener un alto contenido en taninos.
Es la sutil asociación de las diferentes variedades lo que proporciona a la sidra de destilar el equilibrio y el carácter que encontraremos después en el calvados.
Una vez cosechadas, las frutas se juntan, se seleccionan, se lavan y se trituran. A continuación, la pulpa se prensa para extraer el zumo, denominado mosto.
La fermentación del mosto en depósitos se produce de forma natural. Los pliegos de condiciones no permiten la gasificación, la acidificación, la edulcoración ni la pasteurización. Durante el proceso de fermentación, los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol.
La sidra está lista para la destilación cuando ha alcanzado un grado alcohólico de al menos, 4,5 % a 20º y el azúcar se ha consumido por completo.
Para los Calvados y los Calvados Pays d’Auge, se fija un plazo mínimo de veintiún días entre la extracción del mosto y la destilación, intervalo durante el cual se produce la fermentación. En el caso del Calvados Domforntais, el plazo es de treinta días.
Un papel clave
La transformación de la sidra o de la perada en calvados se hace por destilación, operación consistente en separar el alcohol del agua. Cuando la sidra se calienta, el alcohol que contiene se evapora antes que el agua pues su temperatura de ebullición es inferior.
El alambique es el instrumento que permite recoger esos vapores cargados de alcohol y condensarlos con el fin de obtener un aguardiente que concentre las sustancias volátiles, principales elementos constitutivos del aroma. El tipo de alambique utilizado en esta etapa es determinante.
Dentro de las tres denominaciones de Calvados, cohabitan dos tipos de alambique : el alambique de doble destilación y el alambique de columna (fija o rotativa). .
Solo la denominación Calvados permite elegir entre estos dos métodos de destilación.
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![Photo panoramique de l'ensemble des éléments qui composent un alambic à repasse ou charentais]()
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![Alambic à colonne de la distillerie Garnier]()
Alambique de columna de la destilería Garnier © S. Dubois-Didcock -
![Description des étapes de distillation du Calvados Pays d'Auge sur un tableau]()
Esquema de un alambique de doble destilación
Por lo que respecta al Calvados Pays d’Auge, el proceso se efectúa en dos destilaciones con ayuda de un alambique de doble destilación, compuesto principalmente de elementos de cobre
La sidra introducida en la caldera se calienta. Los vapores de alcohol suben, son recogidos en el capitel, se introducen en el cuello de cisne y después en el serpentín sumergido en un depósito de agua fría.
En contacto con el refrigerante, los vapores se condensan. Las «cabezas» y las «colas», vapores del principio y el final de la destilación con un alto contenido en alcoholes superiores que se volverán a destilar con la próxima sidra, se retiran para obtener las «flemas» o «aguardiente de baja graduación» con un contenido en alcohol entre un 28 y un 30 %.
Se necesitan de cinco a seis primeras destilaciones para obtener un volumen suficiente de flemas a 30 grados.
Il est alors réintroduit dans la chaudière pour « la seconde chauffe ». A continuación, se introduce de nuevo en la caldera para la segunda destilación. Como anteriormente, el principio y el final de la destilación se descartan. El resultado es el corazón de la destilación, las «holandas» , que no debe exceder los 72 grados a la salida del alambique.
Para ahorrar energía, la sidra que se va a destilar en un ciclo posterior se introduce en el precalentador que ayuda a enfriar los vapores de alcohol que lo atraviesan. Aquí, la sidra se precalienta a 65°C antes de ser enviada a la caldera.
El alambique de columna, utilizado en la elaboración de la mayor parte de los Calvados, es de uso obligado en la del Calvados Domfrontais.
Se compone de tres elementos: la caldera, la columna de destilación (separada en dos secciones cilíndricas denominadas columna de agotamiento y columna de concentración, ambas formadas por platos dotados de campanas de burbujeo) y un precalentador.
La sidra sube por gravedad a través del precalentador y llega gradualmente a la parte superior de la columna de agotamiento. Desciende de plato en plato a través de rebosaderos hasta la caldera.
A lo largo de su recorrido, va perdiendo alcohol por efecto del calor. Los vapores producidos por la sidra agotada se elevan y se enriquecen gracias al contacto de la sidra con los elementos volátiles: alcohol, ésteres y aromas.
Estos vapores también pasan por los platos de la columna más pequeña, denominada columna de concentración, y se condensan en el precalentador con la llegada de la sidra fría para proporcionar un destilado de menos de 72 grados, tras la extracción de las cabezas y las colas.
Las destilaciones realizadas mediante un alambique de doble destilación o uno de columna dan como resultado un aguardiente incoloro, sorprendentemente floral y afrutado, que tomará color y se desarrollará gracias a la complicidad de la madera y del tiempo.
El trabajo de la madera y del tiempo
El Calvados solo puede comercializarse tras un periodo mínimo de envejecimiento de dos o tres años, dependiendo de la denominación. Envejecen exclusivamente en barriles de roble de un tipo específico: sessile o pedunculado.
Al contacto con el aire a través de la madera, su contenido en alcohol y su volumen disminuyen progresivamente por evaporación natural. A este proceso se le llama «la parte de los ángeles».
El Calvados envejece en barriles de roble muy seco. Este contacto con la madera le proporciona los elementos necesarios para su perfecto desarrollo.
Los taninos de la madera le confieren un color específico y los constantes intercambios entre el aguardiente joven, la madera y el aire ambiental le permiten adquirir su finura y plenitud.
En algunas destilerías, el Calvados joven se cría primero en barriles de 250 a 600 litros de madera nueva, muy rica en taninos, para aportarle un poco de color y de nervio, antes de trasegarlo a barriles más viejos, en ocasiones centenarios.
Otros productores prefieren introducirlo directamente en fudres de 1.000 a 10.000 litros de madera ya usada, lo que garantiza tanto el envejecimiento como el almacenamiento.
Poco a poco, el aroma del Calvados se intensifica, su coloración se acentúa, pasando del dorado a un ámbar más intenso. Los aromas de manzana fresca, muy presentes en un Calvados joven, evolucionarán hacia aromas más complejos de manzana cocida y de madera, pero también de vainilla, miel, especias o frutos secos, que denotan una buena madurez.
Aguardientes de añada o de ensamblaje
Para ser comercializado, el Calvados debe tener un volumen de alcohol de al menos el 40%.
Este grado alcohólico se obtiene gracias a la acción del bodeguero, que va añadiendo muy poco a poco al aguardiente agua osmotizada.
Esta delicada operación se denomina reducción.
A lo largo del proceso de envejecimiento, los Calvados se airean y se trasiegan a otros barriles para hacerlos más amables e imprimirles carácter.
Solo la formación y la experiencia del bodeguero adquiridas en la cata le permiten elaborar Calvados con una personalidad propia de cada casa.
Como un alquimista, procede a una hábil mezcla asociando aguardientes de diferentes edades, procedentes de diferentes cosechas o terruños, con el fin de combinar las cualidades complementarias de cada uno de ellos.
Antes del embotellado, estas mezclas deberán perfeccionarse a lo largo de muchos meses, en el transcurso de los cuales los diferentes aromas podrán mezclarse y enriquecerse mutuamente.
Los Calvados «bruts de fût» («cask strength» o «fuerza de barril») no están rebajados
Gozan de un grado natural obtenido por la evaporación del aguardiente a lo largo del tiempo. Extraídos directamente de la parte superior del barril, suelen embotellarse bajo pedido y ofrecen una hermosa concentración de aromas.
Las nuevas tendencias
Sin dejar de lado el cálculo clásico de la edad o los aguardientes de añada, que siguen siendo mayoritarios hoy en día, el Calvados se inscribe en una tendencia común a todos los espirituosos.
Desde hace varios años, han aparecido los « single cask » (aguardiente de edición limitada procedente de un único barril), los « cask strength » (Calvados extraídos directamente del barril con su grado natural sin adición de agua) y otros « finish » (criados, tras un periodo de envejecimiento inicial, en barriles que previamente han contenido otro alcohol como Bourbon, whisky, Jerez, Sauternes, etc.).
Estos Calvados de nueva generación ofrecen a este aguardiente de tradición centenaria un verdadero renacimiento y lo sitúan en una dinámica actualmente muy favorable para el mercado de los espirituosos.
